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新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。

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食用植物油主要成分是甘油三酯，不同种类的植物油所含的脂肪酸类型及含量有着较大的差异，其理化、电气性能与脂肪酸的组成及含量有直接关系。